Выбор приправ

Раньше специи ценились на вес золота. Их привозили из дальних стран, и приобщиться к этим редкостям могли лишь избранные. Сегодня приправы гораздо дешевле и доступнее, но отношение к ним до сих пор неоднозначное. Нередко их приравнивают к алкоголю и прочим, вредным для здоровья добавкам. Это совершенно несправедливо. Отделим зерна от плевел.

Раньше специи ценились на вес золота. Их привозили из дальних стран, и приобщиться к этим редкостям могли лишь избранные.

Сегодня приправы гораздо дешевле и доступнее, но отношение к ним до сих пор неоднозначное.

Нередко их приравнивают к алкоголю и прочим, вредным для здоровья добавкам.

Это совершенно несправедливо. Отделим зерна от плевел.

Во-первых, травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи содержат полезные микроэлементы, которые благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Под их воздействием усиливается выработка пищеварительных соков, отчего в значительной мере зависит аппетит.

Во-вторых, находящиеся в специях эфирные масла (тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики) обладают сильными дезинфицирующими свойствами, что тоже полезно для желудочно-кишечного тракта.

В-третьих, многие пряности действуют на людей возбуждающе – например, мак, корица, гвоздика, кардамон.

Неслучайно их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. В них есть вещества, уменьшающие усталость и повышающие тонус.

Так что улучшить аппетит или настроение не так уж сложно. Нужно всего-навсего иметь несколько баночек с ароматными порошками и зернышками и знать, как их правильно использовать.

Палитра специй

Главное в специях – сочетаемость с продуктами. Но их прелесть в том, что общие правила применения ориентированы на индивидуальный вкус.

Поэтому если вы любите творить чудеса на кухне, специи – это ваш шанс сделать еду всегда разной, ароматной и аппетитной.

Чтобы не смешать в порыве кулинарного вдохновения несовместимые приправы, помните, что есть совершенно беспроигрышные комбинации с определенными продуктами. А вот пропорции вы сможете определить сами, опытным путем.

Для выпечки используют гвоздику, имбирь, кардамон, апельсиновую корку, анис, корицу.

К блюдам из птицы подойдут тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.

Рыба не обходится без лаврового листа, перца, имбиря, лука, кориандра, горчицы, тимьяна.

Копченое мясо будет еще нежнее с душистым перцем, кардамоном, кориандром, майораном, тимьяном, мускатным орехом, тмином, имбирем.

Рагу предпочитает красный и черный перец, имбирь, кориандр, горчицу, кардамон, тмин, мускатный орех, гвоздику.

Компотам и мармеладам добавляют изысканности корица, гвоздика, имбирь, бадьян и кардамон.

Для ароматизации кофе незаменимы миндаль и корица, а для какао кроме корицы – мускатный орех и ваниль.

В полной мере насладиться тонким «букетом» трав и специй поможет самостоятельно приготовленный столовый уксус.

В бутылку с обычным уксусом (0,5 л) положите базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян, а также несколько зерен душистого перца и гвоздику. Дайте настояться в темном месте пару дней.

Вкус далеких стран

Если ваше творчество в этой тонкой и деликатной области только начинается, попробуйте проверенные готовые сухие смеси, чтобы сделать то или иное блюдо по-настоящему колоритным.

Напомнит об Индии, придаст незабываемый вкус и ни с чем не сравнимый аромат мясу и курице смесь «Карри».

Основные ее компоненты – черный и стручковый перец, кориандр и куркума.

«Гарам масала» (Garam Masala) – еще одна известная смесь специй из Индии, вернее, это общее название приправ, каждая из которых предназначена для разных продуктов – мяса, курицы, бобовых, картофеля и др. Так что либо читайте внимательно этикетку, либо смотрите на упаковку – на ней все нарисовано.

В китайской и вьетнамской кухне распространена смесь «Пять пряностей».

Она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля. Ее обычно добавляют к свинине.

В Европе все большую популярность приобретает «Барбекю» с размолотым чесноком, гвоздикой, красным перцем, солью, сахаром и глютамином. У нас ее можно использовать для шашлыка и жарки мяса.

Такие нестойкие стойкие ароматы

Когда же лучше класть приправы? Индивидуальный подход здесь становится главным.

В холодные блюда – салаты, творожные или сырные паштеты, соусы – специи желательно вводить за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились, а кушанья как следует настоялись.

С горячим вопрос решается двояко – экспериментируйте, что вам больше понравится.

Индийские повара, специализирующиеся на пряных блюдах, считают, что специи надо сначала обжарить в раскаленном масле, чтобы они отдали свой аромат, и на том же масле готовить, например, гуляш или жаркое.

Традиции европейской, и прежде всего средиземноморской, кухни рекомендуют добавлять в пищу только что размолотые специи за несколько минут до окончания варки, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании.

Исключения здесь – котлеты. Вмешивайте приправы в сырой фарш, а во время обжаривания они будут надежно защищены образовавшейся корочкой.

В чем сходятся все кулинары, так это в том, что свежие травы надо добавлять в самом конце, иначе из-за длительного нагревания их аромат полностью разрушается.

Немолотые приправы, тот же душистый перец, хороши в блюдах, требующих длительного времени приготовления, например в мясных бульонах.

Ваниль ванилину рознь

Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Внешне она напоминает стручок, внутри которого находятся душистые мелкие семена.

Чтобы в полной мере оценить аромат ванили, ее плоды мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.

Но ваниль нужно отличать от ванилина – это синтетический порошок. Смешанный с сахарной пудрой, он известен под названием ванильного сахара.

Ванилин используют так же, как ваниль – добавляют в выпечку и сладкие блюда. Только здесь есть свои правила.

В сладкое эти пряности кладут тогда, когда в их составе нет продуктов с собственным ярко выраженным ароматом.

Внимание! Избыток ванили может придать блюду горький привкус, поэтому следуйте советам на упаковке.

Пряности в детском питании

Несмотря на пользу многих специй, а иногда и их лечебные свойства, отношение детских диетологов к ним весьма сдержанное. Причина в том, что незрелость желудочно-кишечного тракта ребенка делает его очень уязвимым для всяких раздражителей – ароматических кислот, эфирных масел, дубильных веществ.

К тому же многие приправы достаточно аллергенны, а количество детей, склонных к аллергическим реакциям, велико.

С другой стороны, специи приучают ребенка к разнообразию вкусов и готовят его к «взрослой» пище.

Можно:

Использовать в небольших количествах лук и чеснок, но не раньше, чем малышу исполнится 8 месяцев. И не в сыром виде!

Добавлять в блюда белый перец, лавровый лист, сельдерей, укроп – начиная с 9 месяцев. Другие пряные травы (розмарин, базилик) разрешается включать в питание не ранее 1,5-2 лет.

С 9 месяцев можно вводить ваниль в сладкие блюда – каши, пудинги, запеканки.

Нельзя:

Применять специи с острым или горьким вкусом.

Правила хранения

Избегайте искушения выставлять специи напоказ – все они должны храниться в темном, прохладном и обязательно сухом месте.

Дело в том, что влага способна превратить порошок из пряных трав в комки, а на свету приправы обесцвечиваются. Противопоказано им и тепло, так что от плиты душистый вернисаж придется убрать.

Баночки со специями должны быть небольшими и с плотно закрывающимися крышками, потому что эфирные масла, которые составляют главную их ценность, легко улетучиваются. Именно поэтому в деревянной и керамической посуде приправы хранятся хуже, чем в пластмассовой или стеклянной.

Кроме того, пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому не стоит держать их все в одной емкости.

Срок хранения:

Целые специи – 2-3 года.

Молотые – шесть месяцев-год.

Свежая зелень, пересыпанная солью – два-три месяца в холодильнике.

Натертый хрен – две недели в холодильнике.

Полезный совет: имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив. Если, попробовав приготовленное, вам кажется, что еда получилась пресной, дайте содержимому ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает.

Как вести себя на восточном базаре

Какой бы красочной и заманчивой ни казалась россыпь специй на рыночном прилавке, хранят их здесь отнюдь не по правилам. Поэтому старайтесь покупать приправы в магазине.

Прежде всего, обратите внимание на срок хранения или годности. Если вы берете приправу в пакетиках, хорошенько осмотрите упаковку, убедитесь, что она не мятая и уж тем более не рваная, потрясите ее – специи в ней не должны быть слеплены в однородную массу.

Именно по этой причине предпочтительнее приправы в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки.

Если вы выбрали пряности в пакетиках, сразу же дома пересыпьте их в емкости с крышками, чтобы они не потеряли свой неповторимый вкус и аромат.